Beeren-Kokos-Cupcakes
Valentinstag-Dessert

Beeren-Kokos-Cupcakes
vegane Beeren-Kokos-Cupcakes

Zutaten:

für ca. 12 Stück

  • 20 g gefriergetrocknete Bio-Himbeeren, Bio-Brombeeren oder Bio-Wilde Heidelbeeren

  • 70 g Kokosflocken

  • 190 g Dinkel-Kuchenmehl

  • 125 g Staubzucker

  • 1 Esslöffel Vanillezucker

  • 2 Teelöffel Backpulver

  • 150 ml (vegane) Milch (z.B. Kokos-Reis Milch)

  • 60 ml prickelndes Mineralwasser

  • 75 ml Rapsöl

Für das Frosting:

  • 200 g (vegane) Butter (Raumtemperatur)

  • 250 g Staubzucker

  • ca. 1-1 1/2 Teelöffel zerdrückte gefriergetrocknete Bio-Beeren oder Bio- Wilde Heidelbeeren-Pulver

Zubereitung:

Zuerst röstet man die Kokosflocken ohne Öl in einer Pfanne goldbraun an, dann werden alle trockenen Zutaten (bis auf die Beeren und Kokosflocken) in einer Schüssel vermischt. Danach werden die flüssigen Zutaten beigemengt. Zuletzt die Beeren und die Kokosflocken einrühren und den Teig in die Papierformen des Muffin-Backbleches füllen. Die Muffins werden bei 180 Grad Umluft für 20-25 Minuten gebacken.
 

Für das Frosting schlägt man mit dem Mixer die (vegane) Butter auf, mischt den Puderzucker und nach Belieben zermahlene gefriergetrocknete Bio-Beeren oder Bio-Wilde Heidelbeeren-Pulver unter. Mithilfe eines Spritzbeutels werden die ausgekühlten Cupcakes mit dem Frosting und einzelnen ganzen Beeren verziert.